ALIMENTO COMPLETO

La leche es, sin duda, el alimento más completo de los existentes. La leche utilizada habitualmente es la de vaca. En 100 g de leche de vaca hay unos 5 g de glúcidos (lactosa), 3,3 g de lípidos (o poco más) y 3 g de proteínas. En total, unas 62 kcal.
El disacárido lactosa es el único hidrato de carbono lácteo. Es la causa habitual de intolerancia a la leche debido al déficit parcial o total, congénito o adquirido, de lactasa. Los ácidos grasos de los triglicéridos lácteos son, mayoritariamente, saturados. Las proteínas, en forma de caseína y lactoalbúmina, son de alto valor biológico. El Ca es el elemento químico más importante y representativo de la leche: en 100 g de leche hay unos 125 mg.
La cantidad de Fe de la leche es baja; una dieta exclusivamente láctea provocaría una anemia ferropénica. Las vitaminas se hallan ampliamente representadas -excepto la C-, siendo de destacar las A, D y B2. Se destruyen, en parte, durante el proceso tecnológico de esterilización. Tal como se extrae de la vaca, la leche suele estar contaminada bacteriológicamente. Es por ello que se utilizan tratamientos térmicos para destruir los gérmenes. Esto conlleva la destrucción de algunas vitaminas y la alteración de las propiedades organolépticas originales, pero asegura la pureza microbiológica. Las leches pueden presentarse como fresca, certificada, hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada, condensada, descremada y en polvo. Todas ellas conservan el Ca y la mayor parte de su dotación proteica.